Bergkäse aus der Schweiz und Vorarlberg
Der "Schmäh" mit dem Rohmilchkäse aus thermisierter Milch
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Basierend auf der Definition von Rohmilchkäse als Käse aus Milch, die im Käsereiprozess nicht über 50 °C erhitzt oder auf 72-75 °C pasteurisiert wurde, ist es verständlich, warum Käufer erwarten, dass Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch hergestellt wird. Diese Definition impliziert, dass die Milch weitestgehend in ihrem natürlichen Zustand belassen wird, was bedeutet, dass sie keine signifikante Wärmebehandlung erfährt, die ihre ursprünglichen Eigenschaften verändert. Dies trägt zur Authentizität und zum traditionellen Charakter des Rohmilchkäses bei (mikrobielle Ökologie, Terroir).
Bedauerlicherweise trifft diese Erwartung immer seltener zu, besonders bei Weichkäsen.
Viele Weichkäse, die als Rohmilchkäse verkauft werden, bestehen tatsächlich aus thermisierter Milch. Oftmals sind sogar die Käsehändler selbst nicht darüber informiert, oder es wird ausgenutzt, dass der Verkauf von Käse aus thermisierter Milch unter der Bezeichnung „Rohmilchkäse“ rechtlich zulässig/notwendig ist.
Wie unterscheiden sich ein Weichkäse, der aus thermisierter Milch hergestellt wird, von einem, der aus unbehandelter Milch produziert wird?
Meine erste Diskussion zu diesem Thema fand 2009 in Bra, Italien, auf der Slow Food Cheese statt. Ein Käsehersteller erläuterte die Unterschiede:
- „Rohmilchkäse aus thermisierter Milch“ zeichnet sich durch einen vielschichtigen Geschmack aus und reift im Kühlschrank weiter, wobei er zuverlässig und regelmäßig eingekauft wird, ohne dass jahreszeitliche oder fütterungsbedingte Geschmacksnuancen stark wahrgenommen werden.
- Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch bietet hingegen einen unberechenbaren, aber faszinierenden Charakter. Käseliebhaber schätzen seine Naturnähe und die erkennbaren Unterschiede von Kauf zu Kauf, die durch Faktoren wie Jahreszeit und Fütterung beeinflusst werden, wodurch er im Laufe des Jahres unterschiedlich schmeckt.
Senner, die Rohmilchkäse aus unbehandelter Rohmilch herstellen, wissen um die Empfindlichkeit des Rohstoffs. Eine enge Beziehung und kontinuierliche Kommunikation mit den Milchproduzenten sind daher essenziell für ein erfolgreiches Produkt. Bei thermisierter Milch wird die Verarbeitung standardisierter; Milch von verschiedenen Lieferanten wird gemischt. Obwohl Thermisierung für Sicherheit sorgt, bleibt Qualitätskontrolle wichtig. Das Ergebnis ist ein sicherer, geschmacklich konsistenter Käse, der erfolgreich als Rohmilchkäse vermarktet wird.
Leider ist vielen Genießern, Food-Bloggern, Journalisten und Gastronomen der Unterschied zwischen echtem Rohmilchkäse und Käse aus „thermisierter Rohmilch“ nicht immer bewusst. Sie sind durch Käsehändler und -produzenten, die vorrangig thermisierte Rohmilchprodukte vermarkten, in ihrem Geschmacksempfinden beeinflusst worden.
Ich möchte betonen, dass jeder den Käse essen sollte, den er mag, sei er aus pasteurisierter, thermisierter oder unbehandelter Milch hergestellt. Dennoch ist es wichtig, dass Verbraucher genau wissen, was sie essen.
Bitte betrachten Sie diesen Beitrag nicht als dogmatisch. In meinem Sortiment führe ich sowohl Weichkäse aus unbehandelter als auch aus thermisierter Milch. Letztlich ist es der Geschmack, der den Ausschlag gibt.
Thermisierung kann auf unterschiedliche Weisen durchgeführt werden, was erhebliche Auswirkungen auf die Eigenschaften des Käses hat. Wird die Milch nur kurz und schonend thermisiert, bleibt der Charakter der Rohmilch weitgehend erhalten, wodurch der resultierende Käse den Eigenschaften von Käse aus unbehandelter Milch sehr nahe kommt. Eine längere Thermisierung hingegen nähert sich in ihren Auswirkungen der Pasteurisierung an, was bedeutet, dass viele der ursprünglichen mikrobiellen und enzymatischen Eigenschaften der Milch verändert oder eliminiert werden, was den Geschmack und die Textur des Käses beeinflusst.
Definition Thermisiertung (Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch)
Jegliche Wärmebehandlung der Käsereimilch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen zur Reduktion hitzeempfindlicher Keime. Zur Erzielung einer wesentlichen
Keimreduktion werden folgende gleichwertige Temperatur / Zeitkombinationen empfohlen: 65 °C für 15 Sekunden, 60 °C für 5 Minuten oder 57 °C für 30 Minuten
Daraus folgt, dass jede Wärmebehandlung die knapp unter der Temperatur für das Pasteurisieren liegt als Rohmilchkäse deklariert werden darf. Der Konsument, der Wert auf Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch legt, hat daher keine Möglichkeit zu prüfen ob es sich um einen „richtigen“ Rohmilchkäse handelt.
- Delikatessen Schweiz
- Ernärungswerkstatt.de
- Understanding raw milk cheese.
- What does "truly raw" mean ...
- Schwarzes und blaues Schaf von der Familie Nuart aus Kärnten.
- Jersey Blue, Tuma, Bergfichte und viele andere Weichkäse aus Kuhrohmilch von Willi Schmid aus dem Toggenburg, Schweiz.
- Tomme Fleurette, Dzorette, Delice de Rougemont und viele andere Weichkäse aus Kuhrohmilch von Arnaud Guichard aus Rougemont, Schweiz.
- Der Galait und viele andere Weichkäse aus Kuhrohmilch von Agnes Beroud aus dem Schweizer Jura.
WHY RAW MILK MATTERS
Source: https://www.cheeseprofessor.com/blog/celebrating-raw-milk-cheese
"Raw milk is the foundation of traditional cheese, but what makes it so important is that in it, raw milk carries the microbial communities of each region. Thermalization and pasteurization diminish that microbial ecology. People in gastronomy consider this microbial ecosystem part of the terroir. In cheesemaking, terroir also includes human practices and animal/human interactions. These interactions start before the milk is even obtained, in fact even before the dairy animal is pregnant. They include breed selection, pasture rotation, and many other animal husbandry practices. Raw milk is the culmination of those practices."
Schweizer Halbhartkäse: Der Bergmatter von Willi Schmid und der Chällerhocker von Walter Räss
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- Written by: dr_kaese
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Beim Halbhartkäse sind die Schweizer unschlagbar. Das bedeutet jedoch nicht, dass man mit den schweizerischen Käsern und Käserinnen bei anderen Käsesorten so einfach mithalten kann. Der Gruyère/Greyerzer ist einer der bekanntesten und besten Bergkäse, den man finden kann. Allerdings gibt es auch andere Käsesorten wie den Comté und den Vorarlberger Bergkäse, die durchaus mit dem Gruyère/Greyerzer auf Augenhöhe sind.
Bei Halbhartkäsen wie dem Bergmatter oder Chällerhocker fällt es mir schwer, vergleichbare Käse zu finden, die nicht in der Schweiz hergestellt werden.
Der Bergmatter von Willi Schmid ist ein unglaublich perfekter Halbhartkäse. Er wird aus Rohmilch hergestellt, wobei ausschließlich Winterrohmilch vom Braunvieh verwendet wird. Das Heu, mit dem die Kühe des Bauern Jörg Scherrer aus Nesslau (Toggenburg) gefüttert werden, verleiht dem Käse sein einzigartiges und feines Aroma.
Der Bergmatter zeichnet sich durch einen zarten Schmelz aus und erinnert geschmacklich an Karamell, Brioche, Vanille und leichte Röstaromen. Er ist ein komplexer Käse, der bei jedem Bissen neue Geschmacksnuancen entfaltet und immer wieder überzeugt.
Der Chällerhocker, kreiert vom Schweizer Käser Walter Räss, ist ein herausragender Käse. Dies lässt sich leicht beweisen: Neben einem SWISS Cheese Award aus dem Jahr 2004 erreichte er den 4. Platz bei den World Championships 2010 in den USA.
Abgesehen von den Auszeichnungen ist der Chällerhocker einfach unglaublich gut. Die Laibe reifen mindestens 8 Monate lang und bestehen aus Kuhrohmilch. Selbst nach einer vergleichsweise langen Reifezeit bleibt der Chällerhocker halbhart und geschmeidig. Sein Geschmack ist rein, milchig, angenehm würzig, mit Bergkräuteraromen und nussigen Noten. Dazu kommen mittelgroße Löcher und feine Eiweißkristalle. Der Chällerhocker verkörpert die Perfektion eines Käselaibs - man kann es kaum anders beschreiben.
Die beiden Käse sind in Wien und Berlin erhältlich:
Wien:
www.kaes.at - Webshop
Samstags jeweils am Karmelitermarkt, Brunnenmarkt/Yppenplatz und am Naschmarkt.
Berlin:
www.peppikaese.de
Käser, Senner, Produzenten vom Bergkäse, Alpkäse aus Vorarlberg die wir in Wien am Naschmarkt, Karmelitermarkt und Brunnenmarkt bzw. Yppenplatz verkaufen
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Alle unsere Vorarlberger Bergkäse werden im Bregenzerwald erzeugt
- Bergkäse, Alpkäse, Vollfettbergkäse, Vollfettalpkäse, Gepsenalpkäse, Gepsenbergkäse von Arthur Gasser aus Au im Bregenzerwald, erzeugt auf der Alpe Treu in Schröcken
- Bergkäse, Alpkäse, Vollfettbergkäse, Vollfettalpkäse von Leonhard Sutterlütty aus Großdorf bzw. Egg im Bregenzerwald, erzeugt auf der Alpe Andlis Brongen in Schetteregg
- Bergkäse, Alpkäse, Gepsenalpkäse, Gepsenbergkäse von Leo Feuerstein aus Andelsbuch, erzeugt auf der Alpe Untere Niedere im Bregenzerwald
- Bergkäse, Alpkäse von Lukas Kaufmann aus Schwarzenberg im Bregenzerwald, erzeugt auf der Alpe Sack in Sack in Damüls
- Bergkäse von der Sennerei Alpenkäse in Bezau
Erhältlich sind die Käse im kaes.at-Webshop, an den Wiener Märkten: Karmelitermarkt, Naschmarkt, Brunnenmarkt/Yppenplatz
Jeden Sommer verbringen wir 3-4 Wochen in Vorarlberg um Vorarlberger Käse zu finden. Dazu sind wir viel im Bregenzerwald auf der Suche nach den besten Bergkäsen und Alpkäsen und im Montafon zu Besuch auf der Alpe Garnera um Sura Kees zu kosten :)
Bergkäse und Alpkäse unterscheiden sich durch den Produktionsort. Beide werden aus Rohmilch erzeugt. Bergkäse wird während des ganzen Jahres erzeugt und Alpkäse im Sommer auf der Alm bzw. Alpe.
Vorarlberger Kässpätzle, Käsespätzle, Käsknöpfle, Käseknöple
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Die Frage nach der richtigen Käsemischung für Spätzle kann unter Vorarlbergern stundenlange Diskussionen auslösen, vor allem wenn es um die Verwendung von Rässkäse oder Sura Kees geht. Persönlich habe ich jahrelang eine Mischung aus Bergkäse und Rässkäse verwendet. Eines Tages habe ich mit einem Lustenauer, der ein überzeugter Rässkäse-Liebhaber war, eine Partie in der Wachau gekocht und zwei Gänge serviert - einen mit Bergkäse und Rässkäse und einen mit Sura Kees. Ich erinnere mich noch immer an sein erstauntes Gesicht, als er die Spätzle mit Sura Kees probierte und sagte, dass sie "sau guat" seien. Ich war auch überrascht und vermied das Wort "besser". Letztendlich verwende ich immer Bergkäse, meistens Vorarlberger oder Gruyere, und je nach Verfügbarkeit auch Rässkäse und/oder Sura Kees. Die Mischung aller drei Sorten gefällt mir am besten. Der Geschmack vom Rässkäse ist für mich Pflicht und ergänzt sich herrlich mit dem säuerlichen Geschmack vom Sura Kees. Den Bergkäse schmeckt man dann kaum noch, aber wehe man verwendet einen anderen, möglicherweise zu milden Bergkäse - dann merkt man, warum der Bergkäse so wichtig ist.
Die Käsemischunt (hier meine Lieblingsmischung):
Pro Person verwendet man ungefähr 100 Gramm Käse. Es kann natürlich auch etwas mehr sein
Wir haben für unser gemeinsames Kochen folgende Käse verwendet:
• Gruyere AOP von Alain Cardinaux – 16 Monate gereift.
• Rässkäse 6 Monate gereift – Vorarlberger Rässkäse von Eugen Läßer
• Junger Sura Kees (traditionelle Art) von der Alpe Garnera
Wobei hier zwei Teile Gruyere auf je einen Teil Rässkäse und Sura Kees gekommen ist.
Die Zwiebeln – es können nie genug sein!
"Bitte wortwörtlich nehmen – die Zwiebeln können nie genug sein. Egal wieviel man nimmt – es sind immer zu wenig 🙂" -
Die Zwiebeln in geklärter Butter: Für dieses Rezept sollten die Zwiebeln in Ringe geschnitten und in geklärter Butter (Ghee) gebraten werden. Wenn keine geklärte Butter vorhanden ist, kann man sie einfach selbst herstellen. Dazu gibt man ein bis zwei Klötze Butter in die Pfanne, erhitzt sie langsam und schöpft den Schaum ab. Danach können die Zwiebeln geröstet werden.
Die Zubereitung der Zwiebeln dauert ungefähr eine Stunde, da sie bei nicht zu großer Hitze und unter ständigem Rühren langsam karamellisiert werden sollten. Auf diese Weise werden sie süßlich, was wunderbar mit dem Käse harmoniert. Schnell frittierte Zwiebeln oder bereits vorfrittierte "Gastrozwiebeln" sollten vermieden werden.
Es bleibt genügend Zeit, um den Teig anzurühren und die Spätzle zu kochen sowie den Käse zu reiben.
3. Der Spätzleteig – unbedingt frische Spätzle kochen:
Spätzle sind sehr einfach zuzubereiten.
Ich verwende das Rezept von Oswald Grassl – der im Gasthof Kohlereck in Dornbirn, Kässpätzle in mehreren Variationen anbietet.
• ca. 500 gramm Vorarlberger Spätzlemehl oder griffiges Mehl (Type 480)
• Salz, Pfeffer und frische Muskatnuss gemahlen
• 6-7 Eier (je nach Größe)
• 125 ml Wasser
Darauf kommt sofort der geriebene Käse. Dies wird mehrmals wiederholt und am Schluss kommen noch die goldbraunen Zwiebeln auf die Spätzle und es wird serviert. Das Anrichten ist fast so schön wie das Essen selbst.
Manche geben die Spätzle kurz in ein vorgeheiztes Backrohr. Das ist Geschmackssache und kann ausprobiert werden.
Dazu serviert man einen feinen Kartoffelsalat. Will man es nicht zu schwer, dann wird der Kartoffelsalat mit einem Blattsalat (z.B.: Vogerlsalat) vermischt oder nur Blattsalat gereicht. Alternativ passt auch Apfelmus dazu.
Einkaufsquellen für die Käsemischung
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