Vorarlberger Bergkäse, Alpkäse für die Wiener Märkte

Wo kein Getreide mehr reift, aber Gras wächst, kann Milchwirtschaft Familien ernähren – und genau das machte viele Alpentäler dauerhaft bewohnbar. Bergkäse und Alpkäse sind deshalb mehr als eine Spezialität: Sie gehören zu den Gründen, warum Menschen auf 1.500 Metern und höher Höfe bauen konnten.

In diesem Beitrag zeigen wir an Beispielen aus Graubünden, Tirol und Vorarlberg, wie Käse die Besiedlung der Berge begünstigte. Wir erzählen von den Walsern, von Arosa, von den Schwaighöfen, die ihren Zins in Käse zahlten, und vom seltenen Sura Kees aus dem Montafon. Und wir klären, seit wie vielen Jahren Käse überhaupt belegt ist.

Seit wann gibt es Käse? Die ältesten Nachweise

Käse wird seit rund 7.000 Jahren hergestellt, und das ist durch Funde belegt. Forscher der Universität Bristol wiesen 2012 in der Fachzeitschrift Nature Milchfette in durchlöcherten Tongefäßen aus Kujawien in Polen nach. Die Gefäße sehen modernen Käsesieben ähnlich und stammen aus dem 6. Jahrtausend vor Christus. Bereits rund 8.000 Jahre alt sind Milchspuren in Nordwestanatolien, ob dort schon Käse entstand, blieb aber offen.

Für den Alpenraum ist Hallstatt der spannendste Beleg. Im Salzbergwerk fanden Forschende der Eurac Research und des Naturhistorischen Museums Wien Pilze, die für die Reifung von Blauschimmelkäse und für Gärung genutzt werden, in Spuren der Bergleute aus der Eisenzeit. Das ist rund 2.700 Jahre her und der weltweit älteste Nachweis dafür, dass Blauschimmelkäse tatsächlich gegessen wurde (Maixner et al., Current Biology 2021).

Warum war Käse so früh wichtig? Er macht Milch haltbar, transportierbar und für viele Menschen verträglicher, weil bei der Käseherstellung ein großer Teil der Laktose abgeht.

Warum Milchwirtschaft die Besiedlung der Berge ermöglichte

In der Höhe wächst Gras, aber kaum Getreide, und Gras lässt sich nur über Tiere in Nahrung verwandeln. Wer Kühe, Schafe und Ziegen hält, kann so die Weiden und Bergwiesen nutzen, auf denen kein Acker mehr lohnt. Das Historische Lexikon der Schweiz beschreibt die kolonisatorische Leistung der Walser genau so: Rodung, Besiedlung und Bewirtschaftung hoch gelegener, niederschlagsreicher Berglagen, mit Schwerpunkt auf der Viehwirtschaft.

Drei Dinge machten das Leben in der Höhe möglich:

• Die Alpwirtschaft: Im Sommer weidet das Vieh auf Vorsäß und Alpe, im Tal wächst das Heu für den Winter. Dieses gestufte System erlaubt größere Heuvorräte und Viehbestände als ein Hof allein.
• Der Käse als Vorrat: Hartkäse hält monatelang und hat viel Wert auf wenig Gewicht. Man konnte ihn lagern, tauschen und als Abgabe zahlen.
• Ein Markt dafür: Grundherren, Klöster und Städte wollten Käse, Butter und Wolle und siedelten deshalb gezielt Bauern in Hochlagen an.

Käse war nicht der einzige Grund, denn auch Herrschaftsinteressen und ein günstiges Klima spielten mit. Als sich das Klima Ende des 15. Jahrhunderts verschlechterte und der Raum knapp wurde, wanderten viele Walser wieder in tiefere Lagen ab. Das zeigt, wie eng die Hochsiedlungen am Rand des Möglichen lagen.

Schwaighöfe: Wenn Käse als Zins gezahlt wurde

Bei den Schwaighöfen ist der Zusammenhang zwischen Käse und Besiedlung direkt belegt. Das waren Höfe in Hochlagen um etwa 1.500 Metern, die Grundherren mit Vieh ausstatteten und die ihren Zins in Käse entrichteten, dem sogenannten Schwaigkäse. Üblich waren vier bis zwölf Milchkühe, häufig sechs.

Belege aus Tirol:

• Sellraintal: Eine Schwaighofsiedlung ist dort seit 1153/54 nachweisbar. Von 52 Betrieben im Jahr 1312 zahlten 30 ihren Zins in Käse und 22 in Geld.
• Kloster Wilten: Dem Kloster gehörten 1305 alle 11 Schwaighöfe auf dem Gebiet von St. Sigmund im Sellrain.
• Ötztal: Ein Urbar hielt fest, dass die Schwaiger mit Käse und nicht mit Pfennigen zinsen sollten.
• Rofenhöfe: Mit 2.014 Metern Seehöhe gelten sie als höchstgelegene Dauersiedlung der Ostalpen und werden bis heute ganzjährig bewirtschaftet. Auch Haggen und Praxmar im Sellraintal (rund 1.700 m) bestehen weiter.

Ähnliche Schweighöfe entstanden ab der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts auch in der Zentralschweiz. Interessant für Kenner: Im mittelalterlichen Tirol machte man fast nur Sauermilchkäse. Den aus der Schweiz stammenden Bergkäse mit Lab, wie wir ihn heute kennen, stellte man auf den Tiroler Almen erst ab dem 19. Jahrhundert her.

Die Walser: Siedler mit Kühen und Käse

Die Walser kamen ab dem 13. Jahrhundert aus dem Oberwallis und besiedelten in Gruppen hoch gelegene Täler in Graubünden, Liechtenstein, Vorarlberg und im Piemont. Sie waren persönlich freie Bauern, die Herren wie die Freiherren von Vaz gezielt holten, weil sie Hochlagen bewirtschaften konnten. In Triesenberg (Liechtenstein) sind sie um 1280 belegt, im Klein- und im Laternsertal ab Beginn des 14. Jahrhunderts.

Arosa: ein Beispiel auf 1.775 Metern. Das Gebiet war schon vor den Walsern als Alpweide genutzt, denn bereits 1222 ist ein romanischer Hof des Klosters Churwalden in Maran belegt. Nach 1300 kamen Walser aus Davos und verdrängten mit der Zeit die romanische Alpwirtschaft. Um 1330 wird Arosa erstmals als „Araus" urkundlich erwähnt, und aus derselben Zeit stammt der Beleg, dass die Walser den Freiherren von Vaz Abgaben in Käse, Wolle, Schafen und Butter schuldeten. 1438 kaufte sich Davos zusammen mit Arosa vom Lehenszins los. Danach regelte man die Alpwirtschaft selbst, indem man sie in Kuhrechte aufteilte. Bis ins späte 19. Jahrhundert blieb Arosa ein Bergbauerndorf, ehe der Kurtourismus kam.

Vorarlberg: Anfang des 14. Jahrhunderts besiedelten Walser Damüls, Schröcken und Warth. Damüls liegt auf 1.429 Metern und ist der höchstgelegene Ort des Bregenzerwalds. Im Großen Walsertal wurde schon im 14. Jahrhundert Käse hergestellt, 1905 entstand dort die erste Genossenschaftssennerei. Heute ist das Tal UNESCO-Biosphärenpark (seit 2000) und liefert den Großwalsertaler Bergkäse, vermarktet als Walserstolz.

Sura Kees: der Sauermilchkäse aus dem Montafon

Der Montafoner Sura Kees ist ein Sauermilchkäse und eine der ältesten Käsesorten der Alpen, die bis heute erzeugt werden. Er wird ohne Lab aus Magermilch hergestellt: Der Rahm wird abgeschöpft und zu Butter verarbeitet, die Magermilch säuert in einem Holzfass und wird zu Käse. Das Ergebnis ist ein magerer, würziger Käse mit höchstens zwei Prozent Fett.

Seine Geschichte lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Zwischen dem 12. und dem 17. Jahrhundert war die Sauerkäserei im Montafon weit verbreitet. Dann verdrängte der fettere, lagerfähigere und besser handelbare Labkäse den „Arme-Leute-Käse". Ein Reisebericht von 1781 beschreibt den Sura Kees, und nur im Montafon hat sich die Sauermilchkäserei erhalten. In den 1960er-Jahren verschwanden viele Sennalpen, ab den 1990er-Jahren wurde der Käse wiederentdeckt. Heute steht er im Verzeichnis traditioneller Lebensmittel des Landwirtschaftsministeriums.

Für einen Laib braucht man je nach Eiweißgehalt 10 bis 12 Liter Milch. Die traditionelle runde Form wiegt etwa 2,5 bis 5 Kilogramm. Bei der Reifung bildet sich eine speckige Schicht, die „Muffna", die mit dem Alter dicker wird und dem Sura Kees sein typisches Aroma gibt. In der Küche passt er in die Montafoner Käsesuppe, in Aufläufe, zu Nockerln oder zu Blaubeerschmarren.

Vorarlberger Bergkäse und Alpkäse: Die Tradition lebt

Im Bregenzerwald, im Kleinwalsertal und im Großen Walsertal lebt diese Tradition bis heute weiter. Der Vorarlberger Bergkäse g.U. ist ein Hartkäse aus silofreier Rohmilch und darf nur in bestimmten Regionen hergestellt werden: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal, Walgau und Rheintal.

Der Vorarlberger Alpkäse g.U. entsteht dagegen im Sommer auf Alpen und Vorsäßen zwischen 1.000 und 1.800 Metern, aus Rohmilch von Kühen, die auf den Alpweiden grasen. Im 18. Jahrhundert wurde bereits der größte Teil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet. Ab 1816 war Schwarzenberg der Haupthandelsplatz für Käse im Bregenzerwald. Heute verarbeiten die Mitglieder der KäseStrasse Bregenzerwald rund 5.000 Tonnen Bergkäse und bieten mehr als 60 Käsespezialitäten an. Über 70 Sennalpen und Vorsäße gibt es noch.

Fazit: Ohne Käse wären viele Bergtäler leerer geblieben

Die Milchwirtschaft begünstigte die Besiedlung der Hochlagen, weil sie aus Gras einen lagerfähigen, handelbaren und zinsfähigen Käse machte. Das gilt für die Schwaighöfe in Tirol ebenso wie für die Walser in Arosa, Damüls und im Großen Walsertal. Dass Käse dabei die einzige Ursache war, lässt sich nicht sagen, aber er war die tragfähigste wirtschaftliche Grundlage. Wer heute einen Bergkäse oder Alpkäse isst, schmeckt also auch ein Stück Siedlungsgeschichte.

Häufige Fragen zu Bergkäse und Käsegeschichte

Seit wann wird Käse hergestellt? Der älteste direkte Nachweis sind rund 7.000 Jahre alte Käsesiebe aus Polen. Im Alpenraum belegt Hallstatt den Verzehr von Blauschimmelkäse vor etwa 2.700 Jahren.

Welche Rolle spielten die Walser? Die Walser besiedelten ab dem 13. Jahrhundert hoch gelegene Täler und lebten vor allem von Viehwirtschaft und Käse. Arosa, Davos, das Große Walsertal und Damüls gehen auf sie zurück.

Was sind Schwaighöfe? Das sind mittelalterliche Hochlagenhöfe in Tirol und der Schweiz, die ihren Zins in Käse zahlten. Die Rofenhöfe im Ötztal (2.014 m) sind das bekannteste Beispiel.

Was ist Sura Kees? Sura Kees ist ein magerer Sauermilchkäse aus dem Montafon in Vorarlberg, hergestellt ohne Lab. Er lässt sich bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen.

Was ist der Unterschied zwischen Bergkäse und Alpkäse? Alpkäse wird im Sommer auf der Alpe oder dem Vorsäß aus Alpmilch gemacht. Bergkäse bezeichnet den Hartkäse aus Bergregionen, der auch in Sennereien im Tal entstehen kann.

Links:

• kaes.at bietet viele ursprüngliche Käse wie Gruyère (Greyerzer), Bergkäse, Sura Kees im Webhop an.
• Älteste Käsefunde: University of Bristol, Nature 2012 (ScienceDaily)
• Hallstatt: Naturhistorisches Museum Wien, Studie Maixner et al. 2021
• Walser: Historisches Lexikon der Schweiz, Walser, Arosa, Schweighöfe, Arosa (Lexikon)
• Schwaighöfe: Georg Jäger, Teil I und Teil II, Die Almen, die Milch, der Käse
• Sura Kees: BMLUK Register, Pressemappe Genuss-Region Montafon, Falstaff, Austria Direct
• Vorarlberger Käse: Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse, Großwalsertaler Bergkäse, Vorarlberger Alpkäse, Pflichtenheft Vorarlberger Bergkäse (Patentamt), KäseStrasse Bregenzerwald, Bregenzerwald (austria.info)
• Zum Weiterlesen: Paul Zinsli, Walser Volkstum